Как правильно точить ножи

Тупой нож приносит просто уйму проблем. Невозможно красиво нарезать овощи и фрукты, разделать мясо или рыбу, нашинковать продукты для какого-то блюда. Однако не многие понимают, как определить качество реза. Более того, когда дело доходит до заточки, большинство даже не знают, как правильно это сделать, чтобы получить хороший результат. Давайте попробуем разобраться во всех нюансах.

Как определить, что нож нуждается в заточке

Даже самые качественные ножи со временем тупеют при регулярном использовании. Чтобы определить, нуждается ли ваш нож в заточке, проведите тест на бумаге. Держите свернутый, но не согнутый лист газеты за один конец. Также можно использовать лист обычной бумаги для принтера. Установите лезвие к верхнему краю листа под небольшим углом, и попробуйте разрезать газету. Если после ножа остаются неровные и неаккуратные края, то, скорее всего, ваш инструмент нуждается в заточке.

Как подготовить нож к заточке

Прежде чем приступить к заточке, следует знать, что единственное и главное правило гласит: и нож, и инструмент (которым вы собираетесь наточить изделие) должны оставаться чистыми и сухими. Нож следует помыть от следов пищи и жира и насухо вытереть его салфеткой. Не рекомендуется приступать к заточке, даже если сталь хоть немного, но влажная.

Это правило не касается отдельного вида точильных камней — водяных, которые наоборот нужно увлажнить водой или маслом для получения хорошего результата. Тем не менее нож должен оставаться сухим!

Какие бывают точилки?

Любое приспособление, которое может быть использовано для заточки, имеет свои преимущества и недостатки. Какой из них выбрать — зависит только от вас и от того результата, который вы ожидаете.

Точильный камень

Он же — оселок. Изготавливается из различных абразивных материалов. Например, это может быть керамика, металл или пластик с алмазным напылением, натуральный камень с мелкозернистой структурой. Обязательно смачивается водой.

Преимущества:

• хорошие результаты;
• удобство использования при наличии опыта;
• не требует отдельного места для хранения;
• в любое время можно наточить даже слегка затупевший нож.

Недостатки:

• требует определённого опыта, с первого раза вряд ли что-то получится идеально;
• процесс занимает порой продолжительное время.

@cnet.com

Стальной стержень

Он же — мусат или сталька. Так называемая точильная сталь, металлический стержень, продаваемый с большинством наборов ножей. На самом деле не затачивает, а точит край слегка притупленного лезвия.

Преимущества:

• надолго сохраняет остроту лезвия;
• быстрый результат;
• не истирается.

Недостатки:

• не подходит для слишком тупых лезвий.

@residencestyle.com

Механические точилки

Классические устройства с настольным упором, которые характеризуются компактностью, простотой в использования и безопасностью.

Преимущества:

• очень просты в использовании;
• не требуются дополнительные навыки.

Недостатки:

• нельзя подобрать резкость движения, что не позволяет заточить лезвие до идеальной остроты.

@itchenstuffplus.com

Электрические точилки

Это функциональные устройства, которые отличаются простотой конструкции, но при этом гарантируют идеальное качество заточки. Их используют как для стальных, так и для керамических инструментов.

Преимущества:

• отличный результат;
• простые в использовании;
• прекрасный вариант, если необходимо заточить большое количество изделий.

Недостатки:

• требует отдельного места для хранения;
• высокая цена.

В некоторых механических и электрических точилках угол наклона заточки, как правило, фиксированный. Однако встречаются устройства с регулируемым параметром.

@sassytownhouseliving.com

Угол заточки кухонного ножа

Идеальным считают угол в 20°, но опытные мастера рекомендуют подходить к этому процессу с энтузиазмом — учитывая вид ножа и область его применения.

Так, оптимальный угол заточки должен составлять:

• 10-20° — японские кухонные ножи;
• 35° —  шинковка, филе и ножи для овощей;
• 25° — ножи для разделки и обвалки мяса или рыбы, филейные для профессиональных поваров;
• 25-30° — обычные бытовые ножи;
• 55-60° — столовые.

Также следует помнить негласное правило: чем меньше угол между лезвием и камнем, тем острее будет инструмент, а чем больше — тем дольше режущая кромка будет оставаться острой.

@gearpatrol.com

Основные правила заточки

Далее речь пойдёт о том, как заточить нож с помощью точильного камня, поскольку механические и электрические устройства практически не предполагают участия человека, а стальной стержень больше рассчитан на доводку, нежели на качественную заточку.

1. Замочите камень в воде до тех пор, пока не перестанут появляться пузырики воздуха. Обычно это занимает 10-12 минут.
2. Установите его на горизонтальной поверхности. Особое внимание уделите фиксации. Камень не должен двигаться из стороны в сторону. По возможности закрепите его чем-либо. Иногда достаточно разместить его на резиновом коврике или мокром полотенце.
3. Крепко удерживая лезвие ножа под выбранным углом скоса, аккуратно, но уверенно, проведите всю длину лезвия от себя по диагонали поперёк камня. Повторите несколько раз — от шести до десяти.
4. Точить любой прибор нужно аккуратными движениями, чуть приподняв ручку, когда брусок дойдёт до изгиба лезвия.
5. Не нужно с огромным усердием нажимать на лезвие, но и если мягко водить по точилке, результата не будет — здесь необходимо найти нечто среднее, так называемую золотую середину.
6. Заточите всю режущую кромку, пока не появится небольшой и ровный заусенец из металла. Переверните нож и повторите процесс.
7. После того как поверхности заточены, можно приступать к их доводке оселком с мелкозернистой структурой. Другими словами, сталь следует отшлифовать, иначе острота не сохранится надолго.

@boroughkitchen.com

Не забывайте поддерживать постоянный угол и равномерное давление.

В принципе, точить нож можно и чередуя каждую сторону. Можно даже сказать, что так вы будете более уверены в равномерной заточке режущей кромки с двух сторон. Однако использовать можно оба способа — тут кому как удобнее.

Заточка — дело очень ответственное и, по сути, нелёгкое. Если вы сомневаетесь, что сможете подобрать наилучший угол наклона, а также сделать всё качественно, то не поленитесь и отнесите приборы в специальную мастерскую. Да, там вам придётся немного раскошелиться, но зато профессионалы сделают всё точно и аккуратно.

@turwho.com