Коптильня горячего копчения своими руками

Запах копчёного, сала, рыбы и колбасы… Дурманящий аромат, от которого просто слюнки начинают течь, а в желудке урчать. Вкус просто обалденный. Но и цена на эти изделия также обалденная. Не каждому человеку по карману каждый день наслаждаться блюдами горячего или холодного копчения.

Их стоимость пока несоизмерима с объёмами кошельков многих наших соотечественников. Но не отказываться же от такой вкусняшки? Конечно, нет! Нужно просто сделать свою коптильню. Она прекрасно подойдёт для частного дома или загородной дачи. Но как же её соорудить? С этим мы и постараемся разобраться.

Особенности горячего копчения продуктов

И что же за технология такая — копчение? В чём её фишки?

Справка. Известен этот способ приготовления пищи ещё с незапамятных времён. Копчение относится к тепловой обработке продуктов. При этом нагрев продукта происходит не за счёт открытого огня, а за счёт дыма. Чтобы технология была соблюдена верно, нужно обратить внимание на температуру, на то, какое количество дыма имеется в коптильной камере, насколько равномерно идёт нагрев и со всех ли сторон продукт обволакивается дымом.

У копчения много полезных свойств, благодаря которым оно и остаётся одним из любимых способов готовки. К положительным свойствам относят следующие:

• уничтожаются все болезнетворные микробы, имеющиеся на продуктах питания и способные причинить ущерб нашему организму;
• копчение позволяет сохраниться внутри продукта большему количеству полезных веществ, которые разрушаются под воздействием огня;
• еду, подвергнутую такой обработке, можно без опаски хранить очень долго — дело в том, что дым выступает в роли консерванта.

Вкусовые качества продукта напрямую зависят от щепы, вернее от того сорта древесины, из которого эта щепа получена. Лишь на первый взгляд кажется, что дерево просто горит, на самом деле каждая его разновидность горит своеобразно и имеет свой неповторимый аромат. Для каждого блюда нужно подбирать свою щепу:

• для блюд из мяса и растительных продуктов хорошо подходит ольховая щепа;
• щепа дуба прекрасно сочетается с мясом свинины или говядины, да и со всем красным мясом;
• для медвежатины, лосятины и оленины используют ивовую щепу, на ней же коптят рыбу, обитающую в заболоченных водоёмах;
• на вишнёвой щепе коптят различные овощи, ягоды и орехи.

Какие бывают коптильни для дома

Существует множество различных вариантов коптилен и все они отличаются особенностями своей конструкции. Здесь всё зависит от того, какие потребности у пользователя и насколько хорошо он умеет строить. Но самыми распространёнными можно назвать следующие три вида:

• коптильня шахтного или вертикального типа;
• коптильня туннельного горизонтального типа;
• коптильня камерного типа.

Вертикальные коптильни самые простые в плане строительства, да и для установки не требуют много места. Внешне они похожи на классического вида шалаш, на самой верхней части которого и подвешиваются продукты. Есть в этой конструкции некоторые слабые стороны. Основной недостаток — невозможность коптить окуриванием, да и образование дыма слабо поддаётся регулировке.

Горизонтальную коптильню строить придётся намного дольше, много работать с землёй. Чтобы установить такую конструкцию, ещё нужно подыскать удобное место — лучше всего подойдёт склон оврага. Топка располагается внутри специальной камеры, которая имеет полузамкнутый тип. Это позволяет коптить в различных погодных условиях. Меняя длину дымохода, можно делать продукты горячего копчения или холодного.

Самая простая конструкция у камерной коптильни. Но несмотря на это, она имеет немалые размеры. В высоту она достигает полтора метра, а в диаметре метр. Главное — выдержать правильный угол наклона, он может находиться в диапазоне от десяти до тридцати градусов.

Устройство домашней коптильни и принцип работы

Какого бы размера или формы ни задумали делать вы свою коптильню, она в любом случае должна соответствовать некоторым параметрам:

• в ней должна присутствовать ёмкость или коптильное отделение (сюда закладываются или подвешиваются продукты);
• естественно, что продукты нужно на что-то укладывать или за что-то подвешивать, а стало быть, нужна решётка или даже несколько, ну или крюки;
• обязательно нужно предусмотреть сборник жира, куда он будет стекать с продукта — жир не должен попадать на тлеющую щепу;
• без термометра можно и обойтись, но он облегчает контроль за температурой, поэтому пусть будет.

Как же всё это работает? Те продукты, которые заложены в коптильную камеру, со всех сторон обволакиваются дымом. Дым идёт от тлеющей щепы. Если мы делаем горячее копчение, то помимо дыма получаем и термическую обработку. Ведь дым достигает температуры в сто градусов.

Справка. Находясь в окружении дыма, продукты вбирают в себя его составляющие, что придаёт неповторимый вкус и аромат.

Как и в любом процессе, в горячем копчении имеются свои правила, которые нужно соблюдать, чтобы получить продукт с отменными вкусовыми качествами:

• дым должен равномерно окутывать все продукты;
• в камере должен быть лёгкий дым, который содержит очень малое количество вредных веществ, этого можно достичь при помощи добавления кислорода;
• дым должен хорошо циркулировать — это влияет на скорость готовки и вкус продукта.

Как сделать домашнюю коптильню из кирпича: чертёж и фото

Лучше всего делать коптильню изначально с двумя камерами. Благодаря этому мы можем использовать различные виды копчения одновременно. Как только определимся с местом, где будет располагаться наше творение, нужно будет привести в порядок строительную площадку. После этого в обязательном порядке планируем всю будущую работу.

Расписываем поэтапно всю работу и от руки рисуем чертёж, на нём помечаем все необходимые размеры. В плане указываем, какие инструменты и приспособления будут нужны для работы. Это непосредственно элементы коптильни, тип кирпича и его количество, дверцы, решётки и крышка из металла. Кроме этого, указываем требуемый материал, к которому относится глина и составляющие фундамента.

Важно! Следует помнить, что для коптильни не подходит обычный кладочный кирпич. Обязательно следует закупить огнеупорный.

Если чётко соблюдать всю технологию работ, то домашняя коптильня будет длительное время радовать аппетитными и полезными блюдами. Производя кладку, каждый её этап обязательно нужно сверять со строительным уровнем.

Работы производим в следующем порядке: первым делом, естественно, делаем основу в виде фундамента, после этого подбираем более подходящую схему порядовки, а также решаем, как будет обустроено подведение дыма.

Возведение фундамента

Фундаментом будет служить подушка из бетонной смеси, внутри которой проложим армирующую решётку.

Технология создания фундамента проста. Выкапываем яму, которая будет больше, чем сама коптильня. Глубина ямы должна составлять не меньше сорока сантиметров. На дно засыпаем песок и щебень. Поверх них прокладываем армирующую сетку.

Перед тем как укладывать сетку, выравниваем и тщательно трамбуем нижний слой. Заливает всё раствором бетона и ждём пока застынет. Для гидроизоляции настилаем рубероид.

Возводим основание из кирпича

Коптильня наша — штука достаточно основательная, поэтому и к укладке кирпичей следует подходить серьёзно. Лучше всего остановиться на одной из предложенных схем для укладки кирпича.

Как только со схемой будущего строения мы определимся, пора и работу начинать: берём мастерок и поверх фундаментного основания накладываем раствор.

Совет. Смесь готовим из песка мелкой фракции и цемента. Отталкиваемся от того, что цемента у нас одна часть, а песка четыре. Основательно всё перемешав, начинаем подливать воду. При этом мешать не перестаём до тех пор, пока смесь не получится густой. На тычок кирпича наносим раствор и ставим его вертикально на предварительно нанесённую смесь. Далее постепенно сдвигаемся к стыку.

Продолжаем укладывать кирпич, опираясь на схему. Лишний раствор удаляем с кирпичей мастерком. Следим за тем, чтобы швы кирпичей не совпадали друг с другом. На шве обязательно должен лежать целый кирпич. Так наша кладка будет устойчивой и не развалится спустя небольшой промежуток времени. Строители называют это перевязкой.

Делаем подведение дыма

Это непременный атрибут коптильни, если планируется делать холодное копчение.

Для этого сперва нужно прокопать траншею. В ширину её делаем пятьдесят сантиметров, в глубину — тридцать сантиметров и столько же в длину. Дно основательно трамбуем. Кладём первый ряд кирпича и скрепляем их раствором. Вертикальная стена по своей высоте должна быть двадцать пять сантиметров.

В верхней части траншеи делаем перекрытие по типу домика. Оставляем застывать раствор. Когда он окончательно застынет, засыпаем траншею землёй до самой коптильни. Высота земляного слоя — примерно четырнадцать сантиметров.

Важно. Следите за тем, чтобы дымоход не входил в коптильню больше, чем на тридцать сантиметров.

Первое тестирование

Прежде чем начинать постоянное эксплуатирование нашего сооружения, нужно его проверить. Во время проверки сразу всплывут все «косяки», которые можно будет устранить.

Делается это простым способом: в нужное отделение засыпаем опилки — лучше использовать вишнёвые или абрикосовые. Разводим огонь. Внутрь закладываем рыбу или мясо. Перекрываем дымоход и немного ждём, пока внутри всё не будет наполнено дымом. Ждём до тех пор, пока на термометре не будет достигнута отметка в шестьдесят градусов, после чего открываем дымоход.

Даём проработать тридцать минут в штатном режиме. Извлекаем наш готовый продукт. Если поверхность золотистая и горячая, значит, всё мы сделали правильно. Можем себя похвалить и приступать к приготовлению ароматных окороков. Или других продуктов.

Другие варианты коптилен горячего копчения своими руками

Если заниматься длительным и утомительным строительством не очень хочется, то под коптильню можно приспособить обычную бочку на двести литров. Объём можно менять как в большую, так и в меньшую сторону, всё зависит от потребностей:

1. Сперва всю бочку очищаем от краски, можно и механическим методом чистить, но намного быстрее получится это сделать огнём. Можно саму бочку бросить в огонь или просто развести его внутри. Пусть она обгорает часа два.
2. Теперь в стенках проделываем отверстия, куда будут установлены решётки. Также нужно изготовить и установить внутренний стакан.
3. По диаметру бочки вырезаем из листа железа крышку, в которой делаем отверстие для установки дымохода. Чтобы крышка плотно закрывала бочку, нужно придумать утяжелители (например, несколько кирпичей). Для крышки лучше использовать сталь, но вполне можно сделать её и из фанеры.

Если бочка из дерева, то технология её изготовления ничем не отличается, только между внутренним стаканом из металла и внешним корпусом нужно укладывать материал, который не боится огня и защищает от жара.

Теперь можно поставить решётки, засыпать щепу, уложить наши продукты. Бочку снизу нагревают на костре или при помощи газовой горелки.

Можно и из баллона сделать коптильню, но это несколько более хлопотно. И газ нужно весь выпустить, внутреннюю полость тщательно отмыть, после чего нужно сделать дверцу. Ножовкой или лобзиком с толстыми стенками не справиться, тут понадобится автоген.

Теперь нужно поставить решётки и поддон внутри баллона. Сам дым будет поступать с наружной части. Придётся наполовину срезать его нижнее основание. Из листового железа свариваем топку и фиксируем её под баллоном.

Очень часто старые холодильники служат неплохими самодельными коптильнями. Из агрегата нужно убрать всё, что напоминает пластик. Морозильная камера также не понадобится. Нагревать щепу можно электрической плиткой. Её следует поставить на самый низ, уложить щепу и включить.