Как правильно точить ножи: от механики до камней

Является ли заточка ножей искусством? Зависит от подхода и степени владения навыком. Кому-то достаточно обычной механической ножеточки для домашнего использования, профессионал же может прочесть многочасовую лекцию о видах стали, точильных камней и тонкостях процесса. Я пойду серединным путём. Я расскажу, как обычному человеку научиться правильно точить режущую поверхность в домашних условиях. Металл, как-никак, требует уважительного отношения.

Без лишних сложностей

Механические точилки можно увидеть практически на каждой кухне. Благодаря простоте использования они крайне популярны среди обывателей. Внешность у них бывает разнообразной. Однако принцип работы всегда одинаков: в специальных выемках расположены абразивы, между которыми прокатывается лезвие. Главное преимущество – простота. Ну а минус – крайне посредственное качество заточки.

@Wirecutter

В большей степени механическая ножеточка подходит лишь для лёгкой правки кухонных ножей. Наточить абсолютно тупое лезвие ею не получится. Да и убрать образовавшиеся сколы или зазубрины не выйдет. После таких правок инструмент очень быстро вновь теряет остроту.

Дорогая электрика

Некоторые же приборы работают от сети. Подробно описывать их механизм не имеет смысла – он всё тот же, просто ещё больше автоматизирован. Единственное, что стоит отметить — за счёт автоматического выставления угла эффективность такой точилки значительно выше. Кроме того, с её помощью можно затачивать ножницы и любые другие небольшие лезвия.

Минус устройства лишь в том, что стёртые абразивы зачастую не подлежат замене. Прибор придётся менять целиком. Либо же нужно заранее покупать более дорогую разбираемую модель.

Только для правок

Внешне этот любопытный предмет напоминает обычный напильник. Он состоит из керамического (иногда алмазного или металлического) стержня, закреплённого на ручке. Зернистость его шлифовальных частиц делится на три категории: грубую, среднюю и гладкую.

@Wikipedia

Техника затачивания лезвия мусатом также довольно проста. Для начала нож берётся в одну руку, а инструмент в другую. «Пятка» клинка прикладывается к кончику мусата, определяется нужный угол и лезвие ведётся до конца стержня. Движения выполняются до желаемого результата. После этого нож переворачивают и повторяют процедуру. Главное, чтобы точащая сторона проходила по всей режущей кромке. Впрочем, мусатом можно только «подправить» лезвие. Если же нужна нормальная острота, придётся использовать точильные камни.

Нашла коса на…

Процесс заточки ножей с помощью специальных абразивных камней – это квинтэссенция философии и медитации. Ритуал и мастерство, оттачиваемое годами. Однако не обязательно быть профи, чтобы сделать лезвие острым.

Основной принцип прост – нужно выдерживать правильный угол. В большинстве случаев он составляет 20-25 градусов, хотя для некоторых ножей может меняться. Чем меньше – тем острее получится режущая кромка, а вот срез при этом будет тоньше. Соответственно, нож быстрее затупится. Эта закономерность работает и в обратную сторону. Правильнее всего будет вначале «набить» руку на старом, ненужном клинке.

@Borough Kitchen

Первые движения лезвия по камню должны выполняться неспешно и плавно, без особого нажима. Главное – мышечная память. Руке нужно запомнить положение ножа. Остальное уже не так сложно. Лезвие кладётся поперёк точильного бруска и ведётся по нему от основания к кончику. То же самое нужно проделать в обратном направлении. Повторять следует, пока на режущей кромке с затачиваемой стороны не появится «заусенец». Найти его довольно легко: достаточно аккуратно провести пальцем по лезвию. Аналогично повторить с обратной стороны.

Для более плавной работы брусок желательно смачивать водой или специальными смесями. К тому же нельзя взять первый попавшийся камень и точить только на нём! Начинать нужно с абразивов малой зернистости, а затем плавно переходить к мелкой. Отмечается она определённым числом. Чем оно меньше – тем более грубый результат следует ожидать от инструмента.